宋人曾三异所撰的《同话录》中,还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,工厂餐饮承包配送公司,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺,较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。
即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,工厂餐饮承包配送公司,不食……沽酒市脯,不食”。饭菜经久变质,三明工厂餐饮承包配送,鱼肉变坏,酒水饮料变色,食物已发出腐臭的气味了,都不能吃。而一日三餐,按时而食,一年四季,适时令而食
再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”---设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。
汤菜居多,滋味清鲜
汤菜在闽菜中占重要的---,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和---质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤能体现菜的本味。
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